10 saveurs à goûter une fois dans sa vie

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Venus d’ici ou d’ailleurs, ces produits fantastiques provoquent l’étonnement, le dépaysement et l’extase. Découvrez-les sur les grandes tables ou à la maison.

L’œuf de cent ans
Oeufs de 100 ansNauséabond ? « Pour les palais non avertis, c’est un vrai choc, c’est sûr. Mais avec le temps, j’ai appris à aimer cette délicatesse chinoise. Il y a des œufs de cent ans qui recèlent même des arômes de foie gras ! » s’extasie Bruno Verjus, dénicheur de produits rares, auteur du blog Food Intelligence et chef du restaurant Table, à Paris. De quoi parle-t-on au juste ? D’un œuf ambré translucide (généralement de cane), au cœur verdâtre et suintant, fermenté environ trois mois (et non un siècle) dans un mélange de cendre, feuilles de thé, chaux, sel et parfois terre. Un régal ancestral, d’après les fins connaisseurs qui prisent ses arômes complexes (roquefort, fleurs, épices…) et sa texture gélatineuse. Dégusté tous les jours par des millions de Chinois avec du gingembre mariné ou du tofu frais, on le trouve en France (en version industrielle) dans les épiceries asiatiques. Mais les meilleurs d’entre eux ne quittent pas la Chine…

Le mosciame di tonno
Prononcez « mochamé di tonno » (il est aussi appelé bresaola de thon). Sous ce nom barbare se cache un régal italien à tomber : des lamelles de thon saumurées et séchées au soleil, dont le goût corsé rappelle les meilleurs jambons fumés, rehaussé de subtiles notes poissonneuses. Déjà, les Romains en étaient fous. Sa texture souple et moelleuse ajoute à son charme. Visuellement proche de la bresaola (bœuf séché), il se déguste en fines tranches assaisonnées d’huile d’olive et de jus de citron. En ligne sur seulementproduitsitaliens.fr (15 € les 300 g).

Le wagyu
Cette viande marbrée est sur toutes les tables branchées. Doté d’un taux très élevé en graisses non saturées, le wagyu (littéralement « bœuf du Japon ») a toutes les chances de se faire une place au panthéon des becs fins. « La première fois que j’en ai mangé, je suis resté bouche bée. Le wagyu est tendre et goûteux à la fois, ce qui est rare. Tous les morceaux sont délicats et savoureux, même le paleron et la langue de bœuf, que l’on peut manger quasi crue », assure Carlos Gutierrez, importateur de wagyu en France. On en trouve chez des bouchers d’exception tels Yves-Marie Le Bourdonnec à Asnières-sur-Seine ou Claude Bocquet à Annecy.

Le shiso vert
Red and green shiso leavesInclassable, voici ce qui définit le mieux cette herbe japonaise aux grande feuilles dentelées. Certains comparent ses arômes à un mélange de citronnelle, de menthe, de basilic, de cumin voire d’anis. Le chef Michel Bras (fondateur du restaurant trois étoiles Le Suquet, près de Laguiole) la fait pousser depuis trente ans dans son potager. « À l’époque, il fallait rapporter les graines du Japon », se rappelle-t-il. Aujourd’hui, on trouve ce lointain cousin de l’ortie dans la plupart des épiceries asiatiques. Au Japon, on le sert surtout avec du poisson cru. À la maison, on s’en sert pour réveiller un tartare de saumon ou un simple bouillon (la chaleur exalte le parfum du shiso). Les salades de fruits s’en trouvent catapultées dans une nouvelle dimension gustative. Une vraie révélation !

Le pollen de fleurs
Poudre de perlimpinpin ? Au contraire, c’est l’ingrédient miracle ! Parmi ses fans, Éric Briffard, chef exécutif et directeur des arts culinaires de l’école Le Cordon Bleu (Paris) : « Il apporte une vraie respiration dans un plat : quand on ferme les yeux, on a l’impression de se retrouver au milieu de la nature au printemps. C’est le parfum de la terre qui s’éveille. » Un bol d’air, en somme, que le chef deux étoiles sert avec du foie gras. On en trouve chez Naturalia (11 € les 220 g), mais rien ne vaut celui que l’on récolte en « frappant » les fleurs pour en faire tomber les petites graines précieuses.

Le coq vierge de Barbezieux
Cocorico ! La France ne manque pas de volailles anciennes d’exception, mais celle-ci leur vole la vedette à toutes. « Elle a un goût limite giboyeux et une viande foncée, à la fois tendre et ferme qui fait penser à une volaille sauvage », s’extasie Bruno Verjus. Table, son restaurant parisien, s’approvisionne à la Ferme de la Ruchotte, près de Beaune (22 €/kg), chez l’unique éleveur en France de ces volailles racées, Frédéric Ménager, ancien rôtisseur du chef trois étoiles Pierre Gagnaire. L’attrait pour sa chair unique ne date pas d’hier. Déjà au XVIIIe siècle, l’illustre gastronome Brillat-Savarin en était friand. Sauvé de l’extinction in extremis, ce coq de luxe originaire de Charente a même sa propre association de sauvegarde. Élevé à l’écart des femelles pour éviter toute perturbation hormonale, il passe son temps à manger, pour atteindre 5 kg vers huit mois, âge auquel il est jugé prêt à passer à table…

Le couteau de mer
Couteaux fraisC’est un coquillage que les connaisseurs s’arrachent. Vendu dans le commerce depuis quelques années seulement (à environ 20 € le kilo), on le déniche sur les plages françaises. Pas moyen de le faire sortir de son trou ? Il suffit d’y lancer un peu de sel pour lui faire croire que la marée arrive, puis de l’extirper à l’aide d’une bêche. Ce mollusque en forme de rasoir à l’ancienne recèle, une fois cuit à la vapeur, des saveurs proches de celles du homard et de la saint-jacques. « J’adore son sucre naturel, qui devient plus prononcé au fur et à mesure que l’on mâche sa chair légèrement élastique, s’émeut Chihiro Masui, auteure de Poissons, un art du japon (éd. Glénat). J’aime la sensation qu’il offre sous la dent, une résistance iodée, une souplesse délicieuse. » Les Italiens préfèrent les avaler crus, en les aspirant bruyamment. À chacun sa version du délice !

Les beignets d’anémone de mer

Ses tentacules ondulent mollement au gré des vagues. Mais en bouche, quelle explosion de saveurs ! Ceux qui goûtent à l’anémone de mer sont marqués à vie. « J’en ai mangé à l’âge de 5 ans, et j’en ai encore le parfum dans la bouche : un nuage iodé et croustillant, aussi délicat qu’un tempura d’écume de mer », se remémore Estérelle Payany sur son blog EsterKitchen. La star de cette spécialité d’Ajaccio (que l’on retrouve également dans le sud de l’Espagne et en Italie) se rencontre facilement sur les bords de mer. Pour décrocher ce polype marin attaché à son rocher, il suffit de se munir d’une fourchette et de gants en latex (sinon gare aux irritations). Pour ôter son amertume, on dégorge l’anémone au vinaigre, on la roule dans la farine et on la frit à l’huile pendant cinq minutes. Un filet de citron… et place au ravissement des papilles.

Le pissenlit sauvage
Pas besoin de partir à l’autre bout du monde pour dénicher cette surprenante pépite gustative. Nos prairies, nos chemins – parfois même nos jardins – regorgent de cette plante sauvage, dont on consomme les feuilles avant floraison… La meilleure période pour en cueillir ? Au début du printemps, de préférence juste après la fonte des neiges. Le chef parisien Michel Rostang confirme : « C’est là qu’il est le plus tendre. Son amertume est alors tout en délicatesse. »

L’ail noir
Fermented Black GarlicC’est le condiment asiatique que les grands chefs s’arrachent. Ce délice coréen fondant à souhait, mariné à l’eau de mer, nous épate. « Ses doux arômes fruités rappellent ceux de l’ail confit au sucre. J’en mets dans mes salades quand je reçois, ça surprend tout le monde. C’est l’ingrédient mystère par excellence », confie Fabien Rouillard, chef pâtissier chez Fauchon. Yannick Alléno, dans son Terroir Parisien, le glisse en copeaux dans un tartare de bar nacré.  Considéré comme aphrodisiaque par les geishas, il est aussi plébiscité pour son pouvoir détox, avec deux fois plus d’antioxydants que l’ail frais. Et avec lui, pas besoin de spray haleine fraîche. Disponible sur le site de Terre Exotique (7 € la tête d’ail).

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